新鲜食品对消费控制的质量直接营销到新鲜商店的利润。新鲜食品的消费对毛利润有很大的影响，也是新鲜食品经营中最困难的部分。它可以减少新鲜食品的损失，这表明新鲜食品的管理已经在轨道上，新鲜食品的毛利润自然可以达到目标。那么，如何通过控制损失来提高新鲜毛利率呢?

　　生鲜食品的消耗无处不在，过程中的每一个环节，都会产生损失。从购买开始。订购、验收、运送、存储、加工、陈列等一系列细节必须非常小心地执行，否则损失在哪里你都不知道。

　　采购环节

　　在与供应商进行产品交易时，购买必须彻底了解自己想要销售的商品规格.级别.新鲜度和价格可以让供应商了解你的需求，并为你提供合格的产品。如果供应商不了解采购要求，提供的产品不符合超市销售，购买这些产品，损失开始出现。因此，采购人员不仅会购买商品，而且更重要的是销售产品，并深入了解超市客户需要什么样的新鲜产品。购买的专业能力对损失有很大的分量，采购人员应首先了解超市客户的需求。

　　订购阶段

　　订购原则是根据销售情况制定，即估计明天销售多少，订购多少，加上安全库存减少当天的库存。那么你怎么知道明天会卖多少呢?

　　1.看历史销量.去年此时的销量.昨日的销量.上周销量等;

　　2.看级别规格和价格并市调整后，根据产品强度订购;

　　3.是促销产品：是惊爆款还是一般促销产品;

　　4.是否为季节性产品：是季节性产品，要大量展示;

　　5.是否为节假日：假日要增加订购量;

　　6.看天气预报:如果极端气候会影响产区作物或运输工作，需要多订购。如果只是一般雨天，顾客数量会减少，订购要调整;

　　7.病虫害：如口蹄疫.禽流感.非典等会影响销售;

　　8.媒体报道：如瘦肉精.注水肉.毒韭菜等，会影响销售;

　　9.当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订购才能准确;

　　10.安全库存：准备应对临时销售或配送不及时的措施。

　　其他如：仓库空间尺寸.新产品是否上市.为了做好订购工作，必须仔细考虑是否耐存储等因素。如果订单过多，就会产生损失。

　　目前，在超市，订单工作应由管理层以上人员进行，但许多超市由员工订购，甚至由推广人订购，因为员工和推广人员没有订单概念，无论销售，无论库存，所以损失容易上升，更不用说毛利润了。

　　验收阶段

　　新鲜产品的质量受湿度影响.温度.时间和污染程度呈曲线变化，温度过高或过低.湿度过高或过低.拖得越久.污染水平越高.质量越差。生鲜食品验收标准不确定的原因是曲线变化中有一个棱模凌两可的区域。与食品不同，它有明显的界限来区分好坏，因此很容易导致生鲜食品验收的损失。为了防止验收损失，我们需要从以下几个方面入手：

　　1.验收者需要有专业经验。

　　一般超市验收由收货部门进行，但收货部门人员对新鲜食品不够专业，如何验收新鲜食品的质量?因此，建议新鲜部门的专业人员验收新鲜产品的质量，收货部门的验收数量更合适。

　　2.由于生鲜产品的来源.温度.气候.种类.由于时间等因素的影响，质量发生了变化，因此需要深入了解货源.产地.市场批发等整体质量，然后将异常质量状况告知验收人员，以达成生产销售部门质量标准的共识。确保正确质量的新鲜产品进入超市，防止不合格产品混合，造成验收损失。

　　运送的耗损

　　有些新鲜产品的特点是不抗堆叠或冲击.或者掉落，如：草莓.木瓜.香蕉.梨.叶菜.番茄等。，尤其是包装箱不牢固的人，在运输过程中要多加注意，防止堆放过高或方式错误，导致外箱无法支撑的风阻或粗糙运输，造成产品损耗。一般来说，水果和蔬菜的轻微创伤暂时看不到，但半天后，开始出现明显的疤痕。当商品价值直线下降时，就会出现损失。

　　储存的耗损

　　许多新鲜产品的一个显著特点是生命周期很短，一般只有1-2天的保质期，所以仓库货物的储存和管理非常重要。货物入库首先标明日期，无论是书写方法还是颜色区分，外箱都必须标明入库日期。其次，必须遵循先进先出的原则，即长期使用。冷库必须隔墙，便于通风，保持低温对称。产品积累应进行分类，以便很容易找到第一个产品。不要堵塞通风口，以防止温度升高和新鲜度降低。此外，还定期记录仓库温度.分离存储.维护库内清洁等过程可避免损耗。

　　加工耗损

　　加工工作必须符合加工工作标准。在果蔬部分，如：清洗：.减温.分级.包装.称重等作业;在配菜部分，如：食谱名称.食物秘方.食物重量.食物切割.食物放置.包装方法等作业;精肉部分，如：分割下刀位置.切割形状.切割薄厚.放置室温时间.包装重量.包装方法等作业;熟食部分，如：秘方比例.原料的预处理.烹调方式.烹调时间.烹饪温度等作业。

　　以上操作标准必须以文档方式建立，以培训员工，作为员工加工作业标准的依据。如果加工工作不规范，每次制作成品.外型.口味.颜色不一样，顾客还会买吗?成品卖不出去，就是消耗。

　　陈列的耗损

　　展示必须注意产品的稳定性，产品堆积过高，或斜度过大或没有护栏保护，容易使产品掉在路上，造成损耗。展示机器不当，如：与产品的接触面太锋利.或者温度太高太低，也会导致损耗;展示量不当，如：展示量太少，客户认为选择剩余产品不购买，展示量太大，超过最大销售量，会造成损失;展示位置不当，不能引起客户视野，销售损失受影响。以上都是由于展示不当造成的损失。此外，还有一些损失没有及时改变价格.员工或客户盗窃的消耗.磅称错误的消耗.虚报弃品的消耗.定价错误的消耗等。

　　由于上述各种损失原因，可以看出新鲜经营必须非常注意细节.完全执行标准的部门，否则就会源源不断的出现消耗。所有经营新鲜的人，不能粗心大意!在管理中，可以借用科脉智海鲸生鲜管理系统，通过数字化管理，可以极大了解门店生鲜经营情况，降低损耗，提升利润。