中国连锁网注：现在比格面临的挑战是，如何让自身具有持续吸引力，获得更好的发展。赵志强也一直执着于打造一个“无敌”的餐饮模式。在市场打拼10多年后，赵志强找到了答案——文化。
赵志强变了。 苦苦思索之后，他决定对他掌舵的企业进行改造。这种改造每家店要付出100多万元的成本和两个月的筹备期，而比格在北京就有50多家店。 作为北京比格餐饮管理有限责任公司总裁，他深深感受到了经济下行带来的市场压力，即便比格披萨的业绩保持着年均20%以上的增长。
“尤其这一两年，我们深切感受到社会发展和人们饮食习惯的变化，过去10年前的学生、年轻人已经进入社会，成为新的中流砥柱，包括原有客群在成长，要求也在不断提高。虽然比格不断的进行新产品开发和环境更新，但整体没有大的跳跃。”赵志强告诉《中国连锁》记者。 10多年前，比格初创，作为新生的比萨自助业态，受到了追求时尚的年轻人追捧。赵志强也带领团队开店布子，锋芒毕露。而今比格需要突破自身发展瓶颈，赵志强也更加内敛和低调。实际上，截至目前，比格已经成为拥有150多家连锁店，在北京拥有50多家店的知名连锁餐饮品牌，年营收额突破6亿元。 现在比格面临的挑战是，如何让自身具有持续吸引力，获得更好的发展。赵志强也一直执着于打造一个“无敌”的餐饮模式。在市场打拼10多年后，赵志强找到了答案——文化。 赵志强认为，单从产品或价格角度而言，永远存在着瓶颈。“打造出独特的文化才是不可比拟的，当你真正能让消费者感受并认同这种文化时，即使另外的一家餐饮的比萨再好吃或者再便宜。你说你好吃还有比你更好吃的，你说你便宜还有比你更便宜的。” 赵志强给比格引入的文化概念是——中国功夫和动漫。
中国功夫 今年五一，比格比萨北京阜成门店经过重新装修后，成为第一家试点。 让赵志强兴奋的是，比格有了一个跨越性创新。“我们把比格比萨打造成一个富有故事性和传奇性的神秘餐饮餐厅，主打动漫和中国功夫的概念。” 届时，消费者将看到萌萌的“比萨大侠”、帅帅的“三剑客”和美美的“沙拉小仙”。
“比萨大侠”天生热爱美食，善良仗义。他的特点是萌萌的，憨态可掬，又萌又呆，类似于功夫熊猫和大白，让人一看就特别喜欢。 “比萨大侠”武功高强，他的抛饼、拍饼的功夫非常厉害。另外，他还有自己的特色武器擀面棍、小切刀、辊子和比萨饼盘，都非常好玩。 “以后我们研发的每一款比萨，都会有一个小故事，比如现在榴莲比萨火，‘比萨大侠’寻访世界美食时，走到泰国，发现了当地生产榴莲，他就用榴莲研发一款比萨，这个美食叫榴莲比萨，然后带回到了中国，这样就非常有故事性了。”赵志强称。 而“三剑客”的形象是帅帅的、酷酷的，是比格的3个肉食主食：烤鸡、炸鸡和烤肠，也赋予了三剑客不同的特点，三剑客是那种戴着雨篷、披着蓑衣，耍帅扮酷的形象。 “沙拉小仙”则是美美的女性化形象，很飘逸、唯美。 这些动漫形象都有自己的特点，他们去周游世界各地，寻找优良材质，研发出美食在比格店里呈现。同时这些动漫形象也都会在店面的文化墙上展示。 赵志强表示，理念形成之后，要深刻挖掘的有很多，包括考虑在这些动漫形象落地之后，完全可以创造出一部动画片或者微电影去做真正的推广。“从餐饮企业延伸出一个动漫故事，然后打造这个故事，成为比格的延伸产品，这是我们的一个目标。” 这一目标并非空中楼阁。“经过十几年的摸索，比格的品牌和资源都不错，以前缺少的是文化上的提升。一旦文化落地，顾客马上就能在餐厅体验到这种变化。”赵志强提到。 当然，这种延伸包括文化打造、环境设计。一进比格的店，就会很有国际化酷酷的感觉，年轻人一进去就会觉得很happy。 赵志强认为，作为企业经营者，重要的事情是如何陪消费者玩。无论是中国功夫的概念还是动漫文化的引入，都是为了能够与消费者打成一片。 “对比格来说这是一次‘变法’。”赵志强对新的店铺设计充满信心，因为这意味着没有同行可以与之竞争。 国际范儿 赵志强坦言，在2012年比格发展到100家店铺时，就感受到了发展的瓶颈。 2013年和2014年，比格一直处于徘徊期。“我们也是一直在摸索，比格比萨新的道路在何方?怎样才能让目标客群去持续性喜欢你?”赵志强表示，“如果比格按照原有的模式和产品发展，在市场中就不会有那么强大的吸引力。所以，我们的全新定位就是：中国功夫(餐饮)，国际范儿。” 实际上，比格从开始进入西餐行业，一直面临一个尴尬：你的比萨到底是源自意大利还是源自美国，还是其他地方。 “通过这十几年走到今年，比格开始意识到，我们是纯正的中国人做的西餐。中国人同样可以做地道的西餐，我们要用中国功夫去打造国际餐。”赵志强说。 从产品研发上，比格开始挖掘中西餐的精髓，一边做出地道的原汁原味的国际美味;另一边尝试把中西餐精髓融合，做出一个更符合中国人喜好的美食。“这就是现在我们对产品的定位。”赵志强称。 比格在产品上的创新和尝试，得到了消费者的认可。 经过重新改造的比萨，有明确的分类，比如美式经典比萨和意式经典比萨，这两款比萨追求的就是让消费者体验到绝对地道的原汁原味比萨。 “这两类产品不多，基本上是六七款，就是为了满足喜好纯正口味的顾客。剩下我们要做的大部分的工作就是打造我们中国人喜爱的特色比萨。”赵志强称。
比格还特意研发出烤鸭比萨，将烤鸭片成片，不抹番茄酱，抹的是甜面酱，然后撒上一些葱丝和奶酪，这样烤出的比萨既集合了中国传统的甜面酱烤鸭的香味，同时又把奶酪和比萨面饼的酥脆融合在一起，口感极好。 此外，比格还研发出一款“黄飞鸿比萨”，用地道的四川腊肠加上辣椒丝融合在一起同样深受顾客追捧。 这正是比格中西融合产品创新的方向。 从客群层面而言，比格一直聚焦于年轻人，但现在的年轻人和10年前的年轻人相比，需求发生了根本性变化。 10年前，如果价格便宜，又有一个时尚的环境，就能够吸引年轻人。但现在，年轻人追求的不单纯是吃饱，他们喜欢的是好玩和体验。 “我们正在深入地挖掘这种文化，比如强化原有的DIY服务，即让顾客去体验做比萨。”赵志强说。 在比萨台的设置上，比格采取更易于顾客去亲自体验的方式。在改造后的门店，比格会把做比萨的台面独立出来，并与撒料、烤比萨的地方有一段距离。厨师在比萨台拍好饼子直接飞到烤比萨的地方，面饼飞过去对面接住，然后再撒料再烤。 赵志强表示，比格还专门准备了做比萨训练的饼，因为用面团练习会浪费，这就需要有专门练习工具，顾客也可以去体验，抛饼过程还会附带很多表演，顾客体验感很好。
审慎融资 对于融资，赵志强并不讳言，“未来肯定会让资本进来，但暂时不考虑。” 赵志强认为，餐饮企业靠自身的经营收益足以支撑正常发展。 “如果你的餐饮企业融了1个亿或者10个亿，但你是否有能力今年就开出去100家店或者1000家店，开店背后的配套支撑力够不够?这绝对不是有钱就能解决的事。”赵志强表示，“关键是看企业的拓展能力、建设能力和运营能力，餐饮企业解决的是这些问题。如果只有开20家店或者40家店的能力，非要开出100家店，这就是提前把企业送上绝路。” 赵志强表示，资本不是不好，而是要在合适的时机和资本对接，即企业团队的打造、基础建设和体系成熟之后。“我认为资本进来一定不是单纯支持本品牌发展，而是你企业有了比较强的财务管理能力、拓展能力和运营能力后，进行整合收购。” 赵志强认为，企业是否融资，是否上市也要分两方面看。 “目前整个政策体系并不规范，比如在足球场踢球，你穿个大铁鞋、披个大铁马甲，别人穿运动鞋和背心短裤，而且别人还不受规则约束，你怎么跟人家踢?如果你是上市公司，穿着各种‘盔甲’，还要守规矩，你怎么和别人竞争?”赵志强称，“餐饮行业没有那么大的附加值。比如同样一款汉堡，上市公司卖20元/个可能都不挣钱，但个体餐饮店或普通企业10多块钱就有不错的利润空间。那消费者为什么要选择20元/个的汉堡?就因为你是上市公司?” 因此，赵志强认为，比格要先打造好自己的核心竞争力。首先是产品的持续创新能力，并保持技术领先;其次是拓展能力;最后就是运营能力，即有战斗力、高效运行的团队。此外，供应链打造也是重中之重，安全、精准、高效、低耗，是餐饮企业拓展后的重要后勤保障。 未来，比格的发展仍将坚持连锁加盟的发展方式，转型“轻资产公司”。按照赵志强的规划，2017年，比格门店要到300家;2020年达到500家。在北京主要发展直营店，外埠则以加盟店为主。 “与自己到外埠开店相比，加盟商能找到更好的位置、能有更广的人脉，也更了解当地的市场。”赵志强说，“比格只要做好品牌打造和管理输出，双方就能实现互利双赢。” “比格的核心是用我们的核心技术和无形资产去发展，要让加盟商保证跟公司一致，无论从服务形式，还是产品形式。”赵志强称，比格也可以像耐克一样发展。“耐克其实最值钱就是品牌，他有强大的设计能力，却并不去生产，甚至开店都是授权。比格未来发展正会是这样一种模式。 (来源：《中国连锁》杂志 记者：姜海锋) |
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