消费者对特色餐饮的态度

消费心理微妙变化

种类繁多的特色餐饮的涌现，背后有着消费者需求升级的推动因素。“现在消费呈现金字塔的结构，其结构由金字塔形向橄榄形转形，消费者对吃除了果腹，还有环境是否美、品牌是否有个性、是否能给人独特的体验等更高层次的需求。”在广州酒家集团副总经理赵利平看来，这种消费多元化在消费层面带来的一个结果就是消费者对口味越来越不挑剔。现在的生活节奏快，很多年轻人对餐饮的需求有时是更注重形式而非菜品的实质。因此有些餐饮店环境特别一点、摆盘特别一点也能吸引人流。

市民黄小姐对此深有感受。其曾在一家新派湘菜馆吃饭，与传统后厨做好然后端上餐桌的模式截然不同，这家湘菜馆是客人围绕着炒台而坐。除了就餐环境之外，黄小姐透露，这家餐饮门店还有其他噱头，比如它的厨师都是年轻的美女或者帅哥，厨师现炒现上菜、而且每隔一段时间厨师们会放下铲子集体跳小苹果。“能和厨师互动，感觉很新颖，另外我可以看到厨师做菜、用料，吃着比较放心。”不过对口味如何，黄小姐坦言，与其印象中的传统湘菜似乎没有太大的关联，而且繁忙时段，厨师的服务往往是一对多，吃完一道菜要等第二道菜。

这种消费趋势的出现顺应了社会的需求。但值得关注的是，各种各样特色餐饮的出现，其实也开始颠覆众多传统餐饮品牌以品质和出品取胜的定律。“据我所知，当下有些很火热的休闲餐饮连锁，其菜品不一定是完全由厨房做的，它会采购半成品进行加工，待消费者下单之后加入酱汁加热即可上菜。而在菜的出品上，比如像鱼这样讲求新鲜的菜，有餐饮门店会先将鱼蒸好的，消费者下单时再蒸热就能上菜。”某知名餐饮连锁的一位高层刘斌（化名）对南都记者称。

“比如营销策略特别一点都可能吸引到消费者。”该人士表示，据其了解，有餐饮门店看似很火爆、到处排队，但内里也是有营销策略在其中的。“它不会一下子开放全部区域，而是逐个区域开放，让门口形成人流排队。”在刘斌看来，消费者都有从众心理。